Les biscuits roses

La choucroute alsacienne, la quenelle lyonnaise… De nombreuses régions s’enorgueillissent de posséder un plat iconique, une spécialité locale. Les rémois peuvent-ils eux aussi défendre un produit typique, présentant des caractéristiques autres que le champagne ? Le biscuit rose de Reims est à ce titre un candidat idéal, une gourmandise incontournable. Il saura agrémenter vos recettes de dessert et se dégustera aussi bien au petit déjeuner qu’au goûter.

C’est dans les années 1690 que le biscuit rose de Reims voit le jour. Les boulangers souhaitent faire des économies. Ils se demandent notamment comment ils pourraient utiliser la chaleur de leur four après la cuisson du pain. Après mûre réflexion, ils imaginent une pâte spéciale qu’ils peuvent laisser sécher dans le four après une première cuisson. C’est ainsi que naît le BIS-CUIT, qui signifie « cuit deux fois ». Quelques ingrédients basiques sont nécessaires : des œufs, du sucre, de la farine. D’abord, on fait cuire la pâte très rapidement, à feu très doux. Puis, on obtient leur croquant en les laissant sécher. On ajoute enfin le plus souvent une aromatisation à la vanille, pour gagner encore un peu plus en goût.  La recette est relativement simple, mais il faut faire preuve d’expérience et de maîtrise pour qu’elle conserve sa teinte rosée et toute sa fermeté. Un savoir-faire inchangé qui, depuis 250 ans, se transmet dans une fraction de biscuiteries. Il y a notamment la maison Fossier, fondée en 1756, qui continue à conserver la pratique de la double cuisson.


Il y a toutefois un détail qui a changé. Le biscuit rose de Reims était initialement blanc ! La raison : les pâtissiers ont ajouté un colorant rouge naturel -le carmin- produit à partir de femelles de cochenille. Le but était de masquer les fines particules noires extraites de la gousse de vanille, qui tachetaient le biscuit.

La fortune de ce biscuit s’est ennoblie au XIXème siècle, puisque –pour ne citer qu’eux– le roi Léopold II de Belgique, le Tsar de Russie ou bien la marquise Polignac ont tous succombé à cette gourmandise. Le succès des pâtisseries rémoises fut tel qu’en 1825, la maison Derungs, installée à Reims, obtint « le brevet de fabricant de biscuit du roi », ce qui lui permit d’apposer le sceau de Charles X sur ses biscuits. En effet, le roi a été conquis par les biscuits roses qu’il a dégustés juste après avoir été sacré à la cathédrale de Reims. Il y avait ensuite une tradition chez les rois de France. La veille de leur sacre, ils laissaient tremper un biscuit rose dans du champagne. Si le lendemain le biscuit était encore intact, cela était le présage d’un règne réussi. Grâce à sa texture particulière, lui permettant d’être trempé dans un liquide sans se désagréger, ce gâteau devint ainsi le compagnon idéal du tout aussi iconique champagne, bénéficiant de son image de produit de prestige.

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